Los modelos actuales de alimentación humana, además de los aspectos saludables, deben tener en cuenta la sostenibilidad del planeta, protegiendo y respetando la biodiversidad y optimizando los recursos naturales. En el documento conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2020, se definen los patrones alimentarios saludables y sostenibles como aquellos que tienen por objetivo promover todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, ejerciendo una baja presión e impacto ambiental y siendo a la vez, accesibles, asequibles, seguros, equitativos y culturalmente aceptables (FAO & OMS, 2020). La Comisión EAT Lancet reafirma esta perspectiva, describiendo en 2019 unos objetivos mundiales de dieta planetaria para el año 2050 que aúnan la salud de la población mundial y la producción sostenible de alimentos, incluida la salud humana, la agricultura, las ciencias políticas y la sostenibilidad ambiental.
La OMS y la FAO, potencian el desarrollo de recomendaciones dietéticas nacionales que se basen tanto en aspectos sociales, culturales y económicos de cada país como en aspectos ecológicos y ambientales. En este sentido, a nivel internacional, algunos países han trabajado en adaptar sus guías alimentarias a estas nuevas exigencias, publicando nuevas recomendaciones en beneficio de la salud pública, el medio ambiente y las economías locales (entre ellos Alemania, Holanda, Reino Unido o países nórdicos).
En España, si bien se han desarrollado recomendaciones nutricionales y dietéticas, estas carecen de una dimensión medioambiental significativa. Recientemente, el Comité Científico de la AESAN ha abordado esta omisión, elaborando nuevas recomendaciones que incorporan por primera vez el impacto ambiental de las elecciones alimentarias sobre el medio ambiente, sin embargo, en estos momentos, no existen estudios enfocados al cálculo de las métricas de huella de carbono asociadas a las raciones de alimentos incluidas en los grupos alimentarios de las guías de alimentación saludables.
El impacto medioambiental de un alimento se puede medir a partir de diferentes indicadores, se elige la huella de carbono, que corresponde a la cuantificación de los gases de efecto invernadero emitidos durante todo el ciclo de vida de un producto. Este parámetro se mide como kilogramos de dióxido de carbono equivalente (Kg CO2-eq) por kilogramo de alimento producido y es una forma de representar la emisión total de gases a través de una conversión que considera la masa de los gases y su capacidad de atrapar calor.
