Teruel tiene un gran número de variedades de legumbres y hortalizas autóctonas y en la última década se han cultivado al menos un centenar de ellas en su lugar de origen. Se trata de productos de la huerta que son tradicionales de un territorio, que están perfectamente adaptados a él y que, además, en el pasado tenían un reconocimiento por parte de la sociedad local. Esa revalorización del producto es algo que en la actualidad se está perdiendo debido a la falta de interés por mantener las huertas y, sobre todo, los productos autóctonos que hay en ellas.
El divulgador de la biodiversidad alimentaria local y profesor de Hostelería y Turismo en el IES Peñacastillo de Santander Ismael Ferrer explica que la provincia de Teruel tiene una gran riqueza en legumbres y hortalizas, con algunos ejemplares muy interesantes, como la judía de casco royo de Rubielos de Mora, que se puede comer tanto en vaina, como pocha o seco, “es lo más de lo más en cuanto a judías”, argumenta. El experto en semillas ha hecho miles de kilómetros por todo el territorio turolense y aragonés para catalogar especies autóctonas.
En esa recopilación con más de un centenar de entradas están las que se han cultivado en los últimos años en la provincia de Teruel, las que siguen vivas porque todavía se consumen, aunque Ferrer matiza que algunas de las incluidas en el listado no se han sembrado recientemente, pero sí en la última década.
Detrás de estas variedades hay hortelanos interesados en mantener este patrimonio alimentario local. La realidad es que se trata de semillas perfectamente adaptadas al territorio, algunas de ellas muy similares a las que se cultivan en otras zonas, pero otras bastante peculiares, como la escaluña de Olba, que es un ecotipo distinto y se siembra por esquejes. “Es muy rústica, se ponían en los ribazos y se criaba sola”, dice Ferrer. La escaluña es de la familia de la cebolla y se puede comer en crudo, porque es como un ajo tierno, o frita como acompañamiento.
Muchas de estas semillas tienen un consumo familiar, aunque hay otras que sí que llegan al público en genera, sobre todo a través de la hostelería. Es el caso de los fesols de Beceite, que son uno de los platos estrella de algunos restaurantes de esta localidad y de Calaceite. Han sido precisamente varios hosteleros quienes, junto con hortelanos comprometidos, han apostado por su mantenimiento para lograr una seña de identidad en sus cocinas.
También la calabaza de confitura de La Portellada es fácil de probar puesto que es la materia prima con la que la panadería Roda Gil elabora sus afamadas tortas de alma. Raúl Roda se encarga de cultivar las calabazas y preparar el alma con la que rellenará sus dulces.
Noticia completa Diario de Teruel. Cruz Aguilar
